Bottarga: essayez la spécialité culinaire la plus appréciée en Sardaigne

L'Italie abrite de nombreuses spécialités culinaires uniques. Beaucoup sont connues de la plupart des gens dans le monde et sont facilement disponibles à l'étranger. Certaines sont un peu moins connues par un public international plus large. Un de ces plats est la bottarga, connu sous le nom de "caviar méditerranéen" ou "truffe de la mer". Il s'agit d'œufs de poisson salés et salés, typiquement du mulet gris ou du thon rouge. Bien que des produits similaires soient effectivement fabriqués au Japon, en Corée et en Égypte, l'itération italienne, qui nous concerne aujourd'hui, provient de la Sardaigne, mais est également fabriquée en Sicile et en Calabre. C'est coûteux et il est difficile d'en trouver à l’étranger. Il est donc préférable d’essayer d'en manger lors de votre voyage, si vous avez trouvé une location en Sardaigne, ou une location de vacances en Sicile ou une maison de vacances en Calabre.

Le mot bottarga vient d'un mot arabe «battarikh», c'est un produit ancien qui remonte à une époque où l'on ne jetait rien. Les pêcheurs ne voulaient pas gâcher le moindre morceau du poisson qu'ils avaient pêché. Cela incluait les œufs de poisson et, pour les conserver, ils utilisaient la méthode habituelle de salage. Le processus s'est affiné au fil du temps et la production de bottarga comporte de nombreuses étapes. Premièrement, les œufs sont soigneusement extraits du ventre du poisson afin de ne pas endommager la membrane qui les contient. Ensuite, les sacs d'œufs de poisson sont lavés dans de l'eau glacée (cette opération est répétée si le poisson en question est du thon), puis massés de manière à éliminer les poches d'air éventuellement emprisonnées à l'intérieur. Ensuite, les œufs sont traités au sel de mer pendant des semaines. Après quelques semaines, ils sont à nouveau lavés et pressés pour éliminer la saumure et tout autre liquide qui pourraient rester piégés à l'intérieur. Désormais, elles sont prêtes à être vieillies. Elles sont amenées dans une vaste salle de vieillissement bien ventilée, dans laquelle elles sont suspendues au plafond ou posées sur des étagères en bois. Elles sont tournées périodiquement au fur et à mesure qu'elles vieillissent afin de s'assurer qu'elles sèchent uniformément. Cela prend un temps différent en fonction de la taille de la poche d'œufs, mais généralement plusieurs mois. Cela donne des dalles sèches et très aromatisées qui ressemblent beaucoup à des viandes salées telles que le salami, mais qui ont plutôt la forme d'un bloc ou d'une gousse.

Un autre résultat de ce long processus est que le bottarga est généralement un produit assez coûteux. Lors de l'achat en gros, on commence à 65-70 € le kilo. Cependant, comme il est souvent râpé sur des plats, un peu comme le parmesan ou les truffes ou utilisé pour aromatiser des plats, vous n’en aurez pas besoin de beaucoup pour en apprécier le goût. Faites quelques réserves en Italie (le meilleur provient généralement de Sardaigne, mais les versions siciliennes et calabraises ne sont pas mauvaises non plus). Gardez-les dans la cuisine pour ajouter un petit extra à vos repas et impressionnerez vos invités avec vos connaissances et vos prouesses culinaires.

La variété la plus commune est la bottarga à base d'œufs de poisson rouget. Elle est plutôt douce, avec des notes d'amande et de musc, et n'a pas une saveur de poisson comme on pourrait s'y attendre. La bottarga de thon, quant à elle, n’est pas aussi douce, de couleur plus foncée et beaucoup plus poissonneuse. Cependant, l’une ou l’autre offre une expérience culinaire italienne plutôt unique, c'est un must pour les gourmands qui explorent cette partie de L'Italie et qui souhaitent essayer les spécialités locales.